Замкнутый круг

- Как скоро у вас в России появились конкуренты?
- Как только все очухались - в 1999 году. «Кофе Хауз», «Шоколадница», «Кофе Тун», Montana Coffee, «Кофемания» и т. д. Могу сказать, что мы были только рады наполнению рынка - конкуренты помогали нам, во-первых, популяризировать кофепитие, во-вторых, разгрузить Coffee Bean, забрав у нас тех клиентов, которые стояли по 45 минут в очереди за чашкой кофе. Это позволило сохранить позитивный имидж услуги в целом. При этом все компании изначально отличались набором сервисов. Например, продажей зерен никто не занимался. Зато, в отличие от нас, многие расширились до полноценного кафе и предложили посетителям кухню - салаты, супы, вторые блюда. Такое смешение функций призвано поднять доход с площади. Но, на мой взгляд, люди приходят в бар, ресторан или кофейню за определенным ощущением - хорошо выпить, вкусно поесть или выпить кофе. Поэтому в баре по определению должно быть много сортов пива и легкая закуска, в ресторане - наоборот. Размывание формата усиливает конкуренцию - заведение автоматически вылезает на несколько рынков сразу. При этом ни одна услуга не представлена в идеальном качестве. Мы избегаем такого эффекта и пока держимся в четкой нише.
- Вы считаете, кофейня в чистом виде имеет шансы на выживание?
- И да, и нет. Я не зарекаюсь, что Coffee Bean никогда не станет кафе. Учитывая российские климатические и ментальные особенности, мы уже задумываемся над введением в меню супов - уж очень они здесь популярны. Даже американский кофейный гигант SТекст:r Bucks, который до прошлого года тоже не кормил своих клиентов, изменил тактику: давление акционеров, требующих прироста прибыли от каждой точки на 5% ежегодно, привело к тому, что сеть начала делать бутерброды и салаты, прибегнув к увеличению среднего чека, не увеличивая количество клиентов. А как иначе добиться результатов, если у тебя стоит очередь за дверью заведения с шести утра?
- А насколько вообще прибылен кофейный бизнес?
- В 2000 году все газеты писали, что он суперприбыльный. Это не так. Математика простая: себестоимость чашки кофе (food cost: зерна, вода, сахар, молоко) - 10 рублей, продается она за 60 рублей. Наценка потрясающая, но что входит в эту сумму: арендная ставка - $15 тыс. за кофейню (7,5 тыс. чашек в месяц), зарплата персоналу, оборудование, посуда и т. д. Прибыльный бизнес? Ну, наверное, если место проходное и обороты огромные. А место проходное - это высокая аренда. Замкнутый круг.
- Какие планы в целом вы строите на Coffee Bean?
- Сегодня у нас пять кофеен в Москве и одна в Казани - там недавно пришлось уволить полностью всю команду (выручка на следующий месяц выросла в два раза). Мы планируем дальнейшее развитие московской сети и экспансию в регионы - пока сами, в будущем, возможно, по франшизе. Кроме того, реализуем два проекта: открытие облегченных «Coffee-точек» в торговых центрах и кофеен на заправках - «Пит-стопов».
- Сколько собственников владеют бизнесом?
- Я основной владелец, и есть несколько партнеров по разным направлениям.
- А как же прекрасная девушка Юлия?
- Она стала моей женой и матерью пятерых детей, в связи с этим ей пришлось отказаться от активного участия в делах компании, что далось нелегко: все-таки именно она когда-то построила фундамент маленькой империи Coffee Bean.