Вредные бактерии

Александр Парфенов решил делать проект молочного контейнера под каждого конкретного клиента. Производительность была уже теперь не 700 литров в сутки, а, в зависимости от пожеланий клиента, от 500 до 10 тыс. литров. Набор оборудования тоже стал различаться. Если заказчик хочет производить сыр, ему ставят одно оборудование, если сметану - то другое. Причем фирма не просто изготавливает контейнер по заказу, но и объясняет клиенту требования Госсанэпиднадзора и рассчитывает бизнес-план.
- Требования СЭС по-прежнему достаточно сложны в исполнении. Хоть и есть какое-то
послабление - с 1996 года туалет и душ могут быть вынесены за пределы цеха, но все равно
неосведомленному человеку разобраться во всех нюансах достаточно трудно. Например, если вы
ставите контейнер около фермы, то должны изучить направление ветров и оборудовать производство с
подветренной стороны скотного двора. Из ста человек, обратившихся к нам, только 30 доходят до
покупки контейнера: кто-то замучился бороться с Госсанэпиднадзором и бросил эту затею, кто-то
обанкротился, пока оформлял документы, у кого-то коровник сгорел.
Для тех, кто не сдался, «Молоконт» бесплатно составляет бизнес-план.
- Если человек купит у нас контейнер, а потом окажется, что ему это невыгодно, то он начнет его
продавать и кричать на всех углах про нас гадости. Вреда от этого нам будет больше, чем пользы.
Поэтому прежде чем продать контейнер, мы выясняем у клиента, в каком регионе он планирует
открывать производство, свое у него молочное хозяйство или он собирается покупать молоко на
стороне, сколько в данном районе молочных хозяйств, потенциальных конкурентов и, наконец, какие в
этом регионе зарплаты? На основании всего этого мы рассчитываем и объясняем каждому клиенту,
выгодно ему покупать контейнер или невыгодно. Наше производство и так достаточно загружено,
поэтому если мы отговорим человека от покупки контейнера, вреда нам от этого будет мало. Если
приходим к выводу, что молочный контейнер в данных условиях выгоден, определяем, какой объем
контейнера ему лучше брать, какое оборудование ставить - для пастеризации молока, производства
сметаны, йогуртов или чего-то другого. Например, приходит к нам фермер, которому до ближайшего
города ехать 50 км. Он хочет продавать свою продукцию в окрестных селах, а зарплата там 2 тыс.
рублей. Если он начнет делать настоящее масло из натурального молока, то килограмм у него будет

иметь себестоимость 200 рублей. Сможет ли он такое масло продать у себя в провинции? Масло по этой цене можно продать только в Москве, и то всего в нескольких магазинах. Большие комбинаты знают, как применять различные технологии для удешевления продукции, использовать вместо молока сою, но для маленького производителя идти на такие уловки довольно сложно и не всегда оправданно.
Подобная ситуация складывается не только с маслом, но и с большинством других молочных продуктов. На сегодняшний день наиболее выгодным для мелкого предпринимателя является простая пастеризация молока и розлив его по пакетам. Для фермера это зачастую единственный способ превратить свое хозяйство в прибыльное.
- Если фермер не имеет перерабатывающего оборудования, то его молоко является сырьем, и
стоит оно не больше шести рублей. А если он его пастеризовал и упаковал, то это уже не сырье, а
продукт, и стоит такое молоко уже не шесть, а десять рублей, то есть почти в два раза дороже.
Производство масла или сыра не дает такой отдачи, но и конкуренция на рынке молока в несколько
раз выше, чем на рынке сыров или масел.
По словам Александра, молочные контейнеры окупаются в среднем за два года, а срок службы оборудования составляет 15 лет.
- Это не значит, что через 15 лет оно выйдет из строя. Просто молочное оборудование постоянно
подвергается санитарной обработке, его промывают специальными высокоактивными веществами.
Дырки на металле из-за этого не появляются, но со временем металл начинает плохо воздействовать на
качество продукта, способствует распространению бактерий и вредных веществ.
Из всех пищевых производств молочное является самым опасным с эпидемиологической точки зрения, так как именно в молочной среде наиболее интенсивно размножаются бактерии. Натуральное молоко может скиснуть за несколько часов, тогда как мясо портится в течение нескольких дней.
- Это не значит, что владелец контейнера может отравить кучу народа, но это сильно усложняет
производство молочных продуктов. Сделать сыр труднее, чем сделать колбасу. В молоке происходят
процессы, невидимые для человеческого глаза. Если в один прекрасный момент вредных бактерий
становится больше, чем полезных, то процесс превращения молока в сметану, творог и другие
продукты затормаживается, а то и вовсе останавливается. Человек, решившийся приобрести молочный
контейнер, должен отдавать себе отчет в том, что он или два его работника будут исполнять функции
и обязанности целого отдела технологов молочного комбината. Ведь маленький молочный контейнер
от большого завода ничем не отличается: там точно так же варится сыр или квасится сметана, но при
этом покупатель молочного контейнера зачастую не имеет никакого специального образования, не
заканчивает пищевых институтов и учится работать с молоком прямо на месте.
Для монтажа оборудования и обучения персонала сотрудники «Молоконта» выезжают к клиенту на три дня. Но это только в том случае, если у клиента есть деньги на то, чтобы оплатить сотрудникам компании дорогу и проживание. Затем фермеру, купившему молочный контейнер, предстоит длинный путь от молока к сметане, от сметаны к маслу и далее вверх до производства сыра, если делать сыр позволят финансовые возможности и личные умственные способности.
- Всем клиентам мы советуем начинать с простой пастеризации, - рассказал Александр
Борисович. - И, когда дело пойдет, покупать дополнительные цеха для более сложных продуктов. Ведь
если человек никогда не имел дела с молочным производством, то сразу научиться делать сыр у него
не получится. К тому же для того, чтобы начать производство того же сыра, надо вначале выяснить,
какое молоко предполагается использовать в качестве сырья. Если это хозяйство очень бедное и
кормит своих коров только сеном, то молоко у них низкого качества и сыр из него не сварить. А у нас
в регионах таких хозяйств немало.
Работают на молочном контейнере обычно два человека. Их путь от пастеризации молока до производства сыра может занять до трех лет. Сам «Молоконт» к сыру тоже пришел не сразу: вначале делали мини-цеха по пастеризации и фасовке молока, затем стали делать мини-цеха по производству кисломолочных продуктов, сыра. В 2001 году мини-цех уже был оборудован таким образом, что позволял осуществлять приемку, пастеризацию, охлаждение и хранение молока, в 2002 году в компании разработали и запустили в производство вспомогательный мини-цех, который дополнял универсальный холодильной камерой, отделением фасовки и имел заквасочное отделение.
- В 2005 году мы завершили разработку принципов стыковки мини-цехов в единый комплекс.
Оптимальным оказалось создание комплекса из трех мини-цехов по переработке 15 тонн молока в
сутки. Такой комплекс может производить пастеризованное молоко, сыр, творог, масло, сметану и
питьевые сливки. В этом году по заказу одной из фирм в Татарстане сделали мини-цеха для получения
кумыса из кобыльего молока. Узел производства кумыса состоит из ванн длительной пастеризации.
Здесь происходит заквашивание кобыльего молока и его аэрация. Произведенный кумыс разливается
агрегатом розлива в затемненные стеклянные бутылки, укупоривается кронен-пробками и
этикетируется. Готовая продукция направляется в холодильную камеру или отгружается

потребителям. Для приготовления заквасок предусмотрено заквасочное отделение, включающее в свой состав набор лабораторной посуды. В сутки мини-цех производит 1000 литров кумыса.
Покупателями мини-цехов зачастую оказываются самые разные организации: конструкторские бюро и столичные банки, монастыри - недавно один из цехов отправили в Спасо-Преображенский Валаамский монастырь. Хлопчатобумажный комбинат «Шуйские ситцы», который каждый день поит сотрудниц молоком за вредность, сэкономил много денег благодаря собственному мини-цеху: раньше комбинат возил молоко от своих коров на пастеризацию за много километров, теперь сам его пастеризует. Среди клиентов - ОАО РГИЛК «Агролизинг» из Бурятии и ОАО «Уралвагонзавод» из Нижнего Тагила.
Год назад Александр Борисович даже начал обнаруживать подделки мини-цехов. Один фермер прислал ему письмо: «Хотел купить ваш „Молоконт“, но, увидев подобное произведение у знакомого в Кировской области, резко раздумал. Гнилой пол, провисшая крыша и совершенно бездарный, непродуманный технологический процесс. Что за бездарность работает у вас технологом и откуда растут руки у тех, кто все это собирает?»
- Это письмо меня очень удивило, - рассказал Александр Парфенов. - Дело в том, что мы до сих
пор не установили ни одного нашего цеха в Кировской области. Судьбу всех наших мини-цехов мы
отслеживаем самым тщательным образом, и, по нашим данным, цех не мог попасть туда даже в случае
перепродажи. Я попросил автора письма прислать координаты его знакомого, чтобы мы могли выехать
на место, собрать необходимую информацию и подать в суд с целью защиты авторских прав.